L’ensemble des vins fermentent et sont élevés en pièces (fûts de chêne de 228 litres environ), exception faite des appellations régionales pour lesquelles ces opérations ont lieu pour partie en pièces et pour partie en fûts de 500 litres.
La part de fûts neufs utilisée ainsi que l’origine de ces fûts sont adaptées à l’appellation et au millésime. L’origine de bois de prédilection reste l’Allier—Centre France pour une grande majorité. Le pourcentage de fûts neufs, lui, varie de 10 à 30%, avec une moyenne d’âge jamais supérieure à 5 ans pour l’ensemble des fûts.
La fermentation alcoolique dure en moyenne 4 à 6 semaines. Elle est rapidement suivie par la fermentation malolactique, facilitée par une température de cave optimum de 17°. Durant cette période, les vins peuvent être bâtonnés plus ou moins légèrement selon leur degré d’évolution. Une fois cette fermentation malolactique terminée, débute alors l’élevage, toujours en fûts, en cave froide (12/13°) pour une période de 8 à 16 mois selon la typicité de l’appellation et du millésime. Enfin, après soutirage, une légère filtration est pratiquée. Les vins reposent ensuite en cuves quelques semaines avant la mise en bouteille finale.
Toutes ces opérations sont conduites dans le plus pur respect des traditions, en se basant le plus possible sur les mouvements astraux et le calendrier lunaire.
Après une récolte manuelle, la cuvaison en cuves bois ouvertes dure entre 12 et 15 jours sous contrôle des températures de fermentation. Deux à trois pigeages et remontages par jour assurent au jus de Pinot Noir la coloration et les tanins souhaités.
Selon les années et la qualité des raisins, une table de tri peut être emmenée en vigne afin de trier et ainsi conserver uniquement les belles grappes.
Après pressurage et assemblage du vin de goutte et du vin de presse, le vin est enfûté pour une durée de 12 à 18 mois selon l’appellation et le millésime du vin concerné, avec un usage judicieux du chêne neuf de l’Allier (de 10 à 50% selon l’appellation et le millésime).
A la fin de l’élevage, le vin est alors finement collé et mis en bouteille sans filtration.
CÉPAGE DES GRANDS VINS BLANCS PAR EXCELLENCE, LE CHARDONNAY APPORTE GRÂCE ET ÉLÉGANCE À NOS VINS.
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