 |
|
||
 |
|||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
La Vinification
Les vins blancs
Les chais de ce Domaine se trouvant au coeur des vignobles blancs les plus prestigieux, il est tout à fait logique que Jean-Michel Chartron se soit spécialisé quelque peu dans les vins blancs. Avec 13 appellations, dont 9 à Puligny-Montrachet, les vins blancs dominent avec 75% de la production. La vinification des vins blancs s'opère de manière traditionnelle. L'ensemble des vins fermentent et font leur élevage en fûts de chêne, exception faite des appellations régionales pour lesquels ces opérations ont lieu pour partie en fûts et pour partie en cuves. La part de fûts neufs utilisée ainsi que l'origine de ces fûts sont adaptées à l'appellation et au millésime.
Les deux origines de bois de prédilection restent l'Allier pour une grande majorité et les Vosges. Le pourcentage de fûts neufs, lui, varie de 10 à 40%, avec une moyenne d'âge jamais supérieure à 3 ans pour l'ensemble des fûts. La fermentation alcoolique dure en moyenne 4 à 6 semaines. Elle est rapidement suivie par la fermentation malolactique, facilitée par une température de cave optimum de 17°. Durant cette période, les vins peuvent être bâtonnés plus ou moins légèrement selon leur degré d'évolution.
Une fois cette fermentation malolactique terminée, les vins sont soutirés. Débute alors l'élevage, toujours en fûts, en cave froide (12/13°) pour une période de 8 à 12 mois selon l'appellation et le millésime du vin. Avant leur mise en bouteille, les vins subiront encore un léger collage puis une très légère filtration afin de ne pas déstructurer le vin. Les vins rougesLa vinification des vins rouges est très traditionnelle.
La cuvaison en cuves bois ouvertes dure entre 12 et 15 jours avec un contrôle des températures de fermentation. Deux à trois pigeages et remontages par jour assurent au jus de Pinot Noir la coloration et les tanins souhaités. Après pressurage et assemblage du vin de goutte et du vin de presse, le vin est enfûté pour une durée de 12 à 18 mois selon l'appellation et le millésime du vin concerné, avec un usage judicieux du chêne neuf des Vosges et de l'Allier (de 10 à 60% selon l'appellation et le millésime). A la fin de l’élevage, le vin est alors finement collé et mis en bouteille sans filtration.
Le fût, élément d'importance...
Tous les vins sont vinifiés, élevés et conservés dans des caves et chais où la température et l'hygrométrie sont contrôlées. Ils accueillent des "pièces" (fûts) en chêne soigneusement choisies et renouvelées chaque année dans une large proportion, environ un tiers par an. Compte tenu du grand nombre de fûts achetés chaque année, de la rigueur dans la fabrication demandée et de la qualité de bois recherchée, le Domaine Chartron se fournit auprès de plusieurs tonneliers réputés: Damy, François Frères, Seguin Moreau, Radoux... |
